커피 이야기가 계속될수록 ‘스페셜티 커피(specialty coffee)’ 대한 궁금증도 커지죠? 세계에서 가장 비싼 게이샤 커피와 스페셜티 커피에 대해 이야기해 보겠습니다.

커피 역사상 인스턴트커피의 발명 이후 가장 커다란 변화는 스타벅스를 비롯한 커머셜 프랜차이즈의 출현이었습니다. 에스프레소를 기본으로 아메리카노, 카페라테, 캐러멜 마키아토 등 다양한 커피 메뉴를 선보였고, 전 세계로 커피 전문점이 확산되는 데에 기여했죠. 이후 좋은 원두에 대한 커피 전문가들의 관심이 커지면서 스페셜티 커피가 탄생하였습니다. 스페셜티 커피란 커피를 감별하는 큐그레이더(Quality grader)가 향미, 산미, 질감, 후미, 밸런스, 단맛과 같은 10가지 항목을 테스트하여, 80점 이상의 점수를 획득한 커피를 지칭합니다. 커피 원재료가 중요한 스페셜티 커피는 밀레니엄 이후 급격히 발전한 미식 문화와 함께 시카고의 인텔리젠시아, 포틀랜드의 스텀타운, 샌프란시스코의 블루보틀과 같은 업체가 등장하며 크게 성장했습니다.

스페셜티 커피는 2004년 파나마 커피 경진 대회인 베스트 오브 파나마(Best Of Panama)에서 파나마 보케테(Boquete)에 자리한 에스메랄다 농장(Hacienda la Esmeralda)이 ‘게이샤 커피’를 선보이면서 크게 화제가 되었습니다. 이름만 듣고 일본과 관계된 품종으로 생각하기 쉽지만, 전혀 아닙니다. 게이샤 커피는 1930년 에티오피아 고리게샤(Gori Gesha)숲에서 발견된 수많은 에티오피아의 커피 원종 중 하나였습니다. ‘게샤’를 ‘게이샤’라고 잘못 명명하면서 이 이름으로 굳어졌다는 설이 유력하죠. 게이샤 커피는 코스타리카와 과테말라 농업진흥청을 거쳐 우연히 파나마의 에스메랄다 농장으로 전해졌습니다. 오랫동안 존재감이 없던 이 커피가 베스트 오브 파나마에 혜성같이 등장하면서, 한순간에 전 세계 커피 산업을 충격에 빠뜨린 것이죠.

처음에는 유명한 커퍼(cupper, 커피 테이스터)들도 게이샤 커피에 대해 호불호가 갈렸습니다. 세계 최고의 스페셜티 커피업체 중 하나인 인텔리젠시아 커피(Intelligentsia Coffee)의 제프 와츠(Geoff Watts)는 부정적으로 평했고, 부트 커피(Boot Coffee)의 윌렘 부트(Willem Boot)는 최고의 커피라고 평했습니다. 결정적으로 국제심사위원 중 한 명인 돈 홀리(Don Holly)가 “나는 지금 신의 커피를 마시고 있다.”라는 말과 함께 역대 최고의 점수를 매기면서 모든 논란을 잠재웠지요. 게이샤 커피는 세계 3대 커피라는 자메이카 블루 마운틴과 하와이 코나를 가볍게 누르고 세계 최고 가격을 갈아치웠습니다. 이후 해마다 옥션에서 최고가를 경신했고, 2022년 기준으로 파나마 누구오 농장(Finca Nuguo)의 퍼멘티드 커피 생두가 1킬로그램당 700만 원이 넘는 가격에 낙찰되었습니다.

게이샤 커피는 과일, 꽃, 캐러멜, 초콜릿의 맛이 입체적으로 느껴집니다. 특히 장미, 복숭아, 자몽과 강렬한 꽃 향이 인상적이지요. 장미 향수 같은 우아함과 샴페인 같은 청량한 산미, 동토의 새벽에 수확한 포도를 연상시키는 아이스 와인 같은 달콤함, 초콜릿이나 캐러멜 같은 진득함이 깔끔하고 조화롭게 어우러지며 여운을 남깁니다. 게이샤 커피가 유명해진 이후 박력 있는 케냐산, 섬세한 에티오피아산, 테루아가 선명한 인도네시아산, 마일드한 콜롬비아산, 마이크로밀(micro-mill, 개인이 운영하는 소형 커피 가공시설)이 등장하는 데 기여한 코스타리카산, 견과류 느낌의 브라질산 등 수많은 스페셜티 커피가 널리 알려졌습니다. 덩달아 최고의 커피를 가리기 위해 여러 나라에서 열리는 ‘컵 오브 엑셀런스(Cup Of Excellence)’도 유명해졌죠. 다양한 종류의 커피만큼 로스터의 로스팅과 바리스타의 추출 실력도 급성장하고 있습니다. 스페셜티 커피 산업이 게이샤 커피에 전적으로 의존하는 것은 아니지만, 스페셜티 커피의 다양성을 불러 일으킨 장본인임은 분명합니다.

다음편은 한국에서 유행하는 구독형 홈카페 열풍으로 이어집니다.