에디션덴마크가 소개하는 덴마크식 라이프스타일의 가치는 무엇일까요? 지속 가능한 방법으로 품질 좋은 커피를 소개하는 커피콜렉티브의 이야기를 통해 그 질문에 대한 답을 찾아봅니다.

간단한 자기 소개를 부탁드립니다.

에디션덴마크를 운영하고 있는 무지라고 합니다. 에디션덴마크는 2019년 초 파트너 덴마크인 요핸(Johan Fuglsbjerg)과 함께 시작한 브랜드입니다. 저와 요핸이 덴마크에서 즐기고 좋아하던 A.C. 퍼치스 티핸들(A.C. Perch’s Thehandel)의 티, 커피콜렉티브(Coffee Collective)의 원두, 그리고 대니시 비키퍼스(Danish Beekeepers)의 꿀을 들여와 한국에 소개하고 있습니다. 에디션덴마크 쇼룸에서는 에디터 섭과 댄, 지혜가 커피를 만들고, 에디터 창이 커피에 담긴 이야기를 쉽고 재미있게 전하고 있어요.

브랜드의 모토가 ‘덴마크의 여유를 당신의 식탁에’라고 들었습니다. 제품을 큐레이팅할 때 가장 염두에 두는 부분은 무엇인가요?

무지 : 좋은 품질의 식자재는 어떻게 즐기든 맛있을 수밖에 없다고 생각해요. 덴마크에서 소중한 이들과 식탁에 둘러앉아 차와 커피, 맛있는 음식을 나눈 시간들이 모여 에디션덴마크의 시초가 되었는데요. 더 많은 사람들이 일상에서 커피나 티를 즐기고 좋은 품질의 식자재로 자신만의 식탁을 가꾸길 희망하고 있습니다.

매장 내 커피를 추출하는 바가 온실 형태로 되어 있는데, 공간의 콘셉트가 궁금합니다.

섭 : 에디션덴마크의 매장은 차고를 개조한 공간이에요. 바 뒤편의 유리창에 주인 할머니가 가꾼 아름다운 정원이 비치죠. 번잡한 대로에서 조금만 벗어나 이곳에 들어 서면 계절마다 달라지는 통창 너머 풍경 덕분에 마치 덴마크에 온 듯한 느낌을 받을 수 있어요. 제품이나 음료뿐만 아니라 오브제, 가구 심지어 음악까지도 덴마크식으로 채웠습니다. 모든 감각으로 덴마크를 느낄 수 있는 공간이에요.

에디션덴마크가 추구하는 ‘지속 가능한 커피’란 무엇인가요?

창 : 기후 변화가 심각해지면서 커피 생산이 위협을 받고 있어요. 작년엔 세계 최대 커피 생산국인 브라질과 콜롬비아가 작황 문제를 겪으면서 커피값은 최고치를 갱신했고요. 지속 가능한 커피란, 말 그대로 우리가 앞으로 커피를 즐길 수 있는지, 없는지에 관한 문제라고 생각합니다. 에디션덴마크에서는 다회용 컵을 사용하고 아이스 음료에도 플라스틱 빨대를 제공하지 않습니다. 테이크 아웃 컵은 재활용이 가능한 친환경 제품으로 사용하죠. 작은 노력이 모이면, 커피를 더 오랫동안 즐길 수 있다고 생각합니다.

무지 : ‘누가, 어떻게, 왜’를 고려한 커피라고 생각해요. 정보의 투명성을 통해 지속 가능성을 고민하는 커피콜렉티브는 생산부터 소비까지 전 과정에서 브랜드의 가치에 기반한 결정을 내립니다. 품질 좋은 원두를 생산하는 농부에게 시장 가격보다 높은 수준의 비용을 지불하면, 이는 생산자는 원두 품질을 유지하는 데 투자하는 것으로 이어집니다. 자연스럽게 제조 공정에서 자연환경에 끼치는 악영향을 최소화하고 노동자들의 근무 환경을 향상시키기 위해 고민하게 되겠죠.

커피가 만들어지는 공정을 투명하게 공개할 때 생산자와 소비자가 얻을 수 있는 이점은 무엇일까요?

창 : 소비자는 본인이 마시는 커피를 신뢰할 수 있습니다. 커피 한 잔이 몸에 미치는 영향은 절대 사소하지 않거든요. 모든 과정을 투명하게 공개할 수 있다는 건 그만큼 제대로 만들었다는 의미잖아요. 두 번째로 취향을 가질 수 있습니다. 커피는 환경과 품종에 따라 고유한 향과 맛을 지닙니다. 어느 농장에서 생산했는지, 어떤 가공 과정을 거쳤는지 알면 원두의 고유한 특징을 좀 더 잘 이해할 수 있고 자연스럽게 나의 커피 선호도도 알게 되겠죠.

생산자는 시장에서 본인 혹은 농장의 이름 내건 커피의 품질에 합당하는 보상을 받을 수 있습니다. 농부가 수년간 밤낮으로 노력해 좋은 커피를 생산하더라도 원두의 이력을 추적할 수 없다거나 유통 과정이 투명하지 않다면 정당한 가격을 받을 수 없을 거예요. 공정이 투명하게 공개되면 순수하게 커피 자체로 평가받을 수 있고 로스터리 또한 더 높은 가격을 지불하고서라도 품질 좋은 원두를 원하는 선순환 구조가 생기는 거죠.

‘커피콜렉티브’에 대해 자세히 소개해 주세요.

무지 : 커피콜렉티브는 덴마크 코펜하겐에서 시작된 스페셜티 커피 브랜드로, 북유럽에서 유일하게 비콥(B Corp, 글로벌 사회적 기업 인증) 인증을 받은 로스터리입니다. 2007년부터 생산자와 돈독한 관계를 쌓기 시작했고, 좋은 원두를 신선한 상태로 시장에 선보이고 있다는 것이 특징이죠. 커피 역시 농작물이기 때문에 제철이 있거든요. 생산자와 협업해 새로운 가공 방식을 실험하기도 합니다. 대륙별로 한 곳의 로스터리와만 거래하는 볼리비아 타케시(Takesi) 농장과 유럽 파트너십을 맺기도 했죠. 커피콜렉티브의 유명한 원두 ‘타케시 게이샤'가 여기서 생산된 것이에요.

창 : 비콥 인증은 기업이 사회와 환경에 끼치는 영향을 까다롭게 평가해 수여합니다. 커피콜렉티브는 원두 가격을 투명하게 밝히는 한편, 카페에서 사용하는 전력을 풍력 에너지로 확보하여 CO2 발생을 최대 40퍼센트까지 줄이는 등 여러 부문에서 지속 가능한 커피 문화를 선두하고 있어요.

에디션덴마크에서 커피콜렉티브를 소개할 때 중점을 두는 부분이 있다면?

무지 : 커피콜렉티브가 5년째 발행하는 지속 가능성 리포트를 보면 ‘이런 것까지 공유해도 되나?’ 싶을 정도로 올해 원두별 수입량과 수입 원가, 농장에게 돌아가는 액수까지 모든 정보를 세세하게 공개하거든요. 전기, 물 사용량이나 사무직과 바리스타직의 성별 임금 차이 등의 항목을 읽다 보면 정말 정직하게 일하는 기업이구나 하는 생각이 들어요. 이런 노력에 발 맞춰 에디션덴마크도 테이스팅 노트, 생산지 정보, 생산자의 이야기를 쉽고 흥미롭게 전달하려고 노력하고 있어요. 커피를 잘 모르는 사람들에게도 커피 맛의 차이를 알려드리고 싶고요.

커피콜렉티브 원두를 제대로 즐기는 팁이 있다면?

창 : 커피콜렉티브의 원두는 라이트 로스팅(약배전)입니다. 생두의 개성이 선명해서 필터로 내리면 향이 풍부하게 살아나고 깔끔하면서도 부드러운 맛을 즐길 수 있어요. 로스팅 후 2~4주 정도 디개싱(Degassing, 로스팅 시 원두에 생성된 가스가 빠져나가도록 기다리는 기간)이 필요합니다. 충분한 디개싱을 거치면 좀 더 뚜렷한 향미와 부드러운 질감을 느낄 수 있어요. 추출 팁을 드리자면, 라이트 로스팅 원두는 우리에게 익숙한 다크 로스팅 원두에 비해 원두의 질감이 딱딱한 편이므로 커피 성분을 잘 살리려면 93도 이상의 물로 내리기를 추천해요.